Le document le plus vieux mentionnant Latour date de 1331, il s'agit d'une autorisation accordée à Gaucelme de Castillon par le Seigneur Pons pour construire une tour fortifiée dans la paroisse de Saint Maubert. Jusqu'à la fin du 16ème siècle, Latour est une co-seigneurie dont les copropriétaires reçoivent les loyers des fermiers qui en cultivent les terres. A cette époque, la vigne ne recouvre pas l'intégralité du domaine mais la production dépasse largement les besoins.